Τα γιαπράκια ή «λαχανοντολμάδες» στα … πρωτευουσιάνικα, είναι το απόλυτο φετίχ της κοζανίτικης κουζίνας! Είναι κυρίως χριστουγεννιάτικος μεζές -που όμως είναι επίκαιρος όλον τον χρόνο- γιατί συμβολίζει το φάσκιωμα του χριστού, έτσι όπως το λάχανο τυλίγει τον κιμά.
Υλικά:
Μισό κιλό κιμά χοιρινό και μισό κιλό μοσχάρι κατά προτίμηση ,χονδροκομμένο από την σπάλα ή την κοιλιά. Στα παλιότερα χρόνια η νοικοκυρά δεν έπαιρνε κιμά , αλλά κομμάτια κρέας και το ψιλόκοβε ή αλλιώς “στούμπιζε” σε μικρά κομμάτια με τσεκούρι.
– Ένα φλ. του καφέ ρύζι γλασσέ.
– Δύο μεγάλα κρεμμύδια γλυκά περασμένα από τον τρίφτη ή το μπλέντερ.
– Ένα φλυτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο.
– Τρία- τέσσερα ποτήρια αρμόζουμο (το νερό που γίνεται η αρμιά).
– Ένα κουτάλι της σούπας γλυκό κόκκινο πιπέρι (και λίγο μπούκοβο, για όσους αγαπούν τα πικάντικα).
– Ένα φλυτζάνι του καφέ σάλτσα που αραιώνουμε σε νερό (προαιρετικά).
– Τριμμένο μαυροπίπερο με τη διάθεσή σας.
– 15-20 σπόρους μπαχάρι (μοσχοπίπερο).
– Αλάτι (υπολογίζουμε ανάλογα με το πόσο αλμυρή είναι η αρμιά ( λάχανο και ζωμός).
– Νερό, όσο χρειάζεται, αφού τελειώσει το αρμόζουμο για να βράσουν τα γιαπράκια μας και το χυμό ενός λεμονιού. Τέλος, προσθέτουμε και μια κουταλιά της σούπας φυτίνη ή ελαιόλαδο.
Εκτέλεση:
Σε μια μεγάλη λεκάνη ρίχνουμε τα υλικά (εκτός από το μπαχάρι) και τα ανακατεύουμε πολύ καλά , μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.
Το μείγμα αυτό το αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια άλλη λεκάνη ξεχωρίζουμε τα φύλλα της αρμιάς ( του λάχανου) , φυλάγοντας μερικά χοντρά φύλλα.
Στο κάτω μέρος της κατσαρόλας τοποθετούμε τσάκνα κομμάτια κλαδιών αμπελιού -ή ξυλάκια από αυτά που κάνουμε τα σουβλάκια- και ανάμεσα ρίχνουμε τα σπυριά του μοσχοπίπερου. Τα σκεπάζουμε με ένα ή δύο από τα χοντρά φύλλα του λάχανου και πάνω τους αρχίζουμε να τοποθετούμε τα γιαπράκια.
Πιάνουμε ένα- ένα κάθε φύλλο με προσοχή, το τυλίγουμε και τοποθετούμε τα γιαπράκια σε γύρο σφίγγοντας τα σφιχτά.
Όταν η κατσαρόλα γεμίσει λίγο πιο πάνω από την μέση , καλύπτουμε τα γιαπράκια με φύλλα λάχανου που έχουμε φυλάξει, προσθέτουμε το λαδί ή την φυτίνη κι από πάνω τοποθετούμε ένα ρηχό πιάτο για να μη μας διαλυθούν τα γιαπράκια. Τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά ρίχνοντας μέσα ένα ποτήρι αρμόζουμο.
Πηγή kozaniguide.gr